Как да направим домашен мармалад, желе и сладко – лесни рецепти + СНИМКИ

Забързаното и стресово ежедневие на съвременния човек направи приготвянето на зимнина досадно, безинтересно, скъпо и позабравено дело. Но всеки от нас си спомня поне по едно сладко на баба си, което се е запечатало в съзнанието му като топъл спомен от детството.

   След споделянето на рецептите ми за прекрасна лютеница, изпитани, лесни и най-вече вкусни, следват тънкостите в приготвянето на плодовите сладка и конфитюри (желета). В една стара „соц-книга“ за домашното консервиране бях прочел, че основният момент в приготвянето на плодовите сладка и конфитюри е балансът между киселинността, сладостта и естествените желиращи вещества в плодовете. „Лесно казано, но трудно за изпълнение“ биха казали повечето от вас, но…

Ето моите няколко идеи и тайни за лесно приготвяне на домашни плодови сладка (и забравете мантрата, че сладкото от плодове е вредно!)

1. Тънкости при приготвянето на мармаладите

Сварете каквито и да са плодове във вода малко над ½ от обема им в съда, прецедете през гевгир от люспите и семките (ако не сте ги изчистили предварително) и получената каша варете с желаното количество захар (при мармаладите обикновено е 1 към 4, т.е. на 4 кг. почистени плодове 1 кг. захар).

ТАЙНАТА при приготвянето на повечето мармалади е да се ползва плод с естествен пектин (хем полезен, хем желиращ агент), а той се съдържа най-вече в ябълките, дюлите, дренките, малините и донякъде в сливите. Даже трудният ШИПКОВ МАРМАЛАД, с цялото му цедене и варене става лесно и бързо с добавянето или на ябълков пектин в пакетче или 3-4 кг. сварени и прецедени ябълки.

2. Тайни при приготвянето на конфитюрите с парченца плодове

Повечето плодове са меки и трудни за запазване като парченца в конфитюрите и най-често резултатът е нещо между мармалад и конфитюр. Ето защо при нарязването на плодовите парченца от ябълки, сини сливи, круши, тиква дори ползвайте разтвор от хлебна сода (сода бикарбонат). Например на 1 кофичка от 5 литра плодови парченца от сини сливи ние слагаме 2 пакетчета хлебна сода и вода докато ги покрие и стоят 4-5 часа.

Друг начин при прасковеното, смокиновото или ягодовото сладко е пускането им във вече заварен захарен сироп или засипването им със захарта, с която престояват 5-6 часа. При метода със засипването със захар, сочните плодове си пускат естествен сироп, с който варите сладкото, а при смокините например аз добавям 350 мл. вода на 1 кг. захар (1 конфитюрено бурканче).

Тънкост при смокините е и свалянето на сладкото след като е готово да постои 3-4 часа и отново да се сложи на огъня, за да се получи желирането, а също така и достатъчното количество лимонена киселина. (Ние слагаме в някои сладка ванилия като аромат вместо традиционното индрише, например в сладкото от сини сливи, от смокини и даже на прасковеното)

Важното при варенето на конфитюрите и сладката е да прецените киселинността на плодовете. Общото правило е на 1 кг. захар да се слага 3 гр. лимонтузу (лимонена киселина на кристали), но това е при ягодите, смокините, сладките череши и праскови, докато при по-киселите плодове то може дори и да не се слага (сливи джанки, дюли или кисели ябълки). Добавянето на лимонената киселина става в края на варенето, което при сладката е моментът, когато започне обилното „надигане на сладкото“ с мехури и „замирисва вече на сладко“.

3. ЖЕЛЕТАТА – постижимите изкушения за майстори

Не мисля да давам трудни и невъзможни рецепти за желета, а просто ви предлагам един икономичен начин да оползотворите целите плодове с всичките им полезни качества. Естественият пектин в ябълките, дюлите, дренките, малините, къпините, ягодите прави приготвянето на желета от тези плодове лесно и приятно.

Важното е да се спазва правилото, че плодовете се слагат нарязани по на ситно и с корите (а ако няма червиво и със семките), покриват се с вода и се сваряват.

Полученият сок се прецежда и смесва със захар, най-често в съотношение 1:1 (1 литър сироп с 1 кг. захар). При варенето на желето добавянето на лимонтузу е по-рано от това на сладката, но пак съвпада с момента на „запенването и замирисването на сладко“.

ЕТО И НЯКОИ ИЗПИТАНИ РЕЦЕПТИ ОТ МЕН:

Прасковено сладко:

10 кг. праскови се обелват и нарязват на кубчета или ресни, които засипваме с 4 кг. захар. Престояват 4-5 часа и се слагат да се варят на бавен огън. Поне 2-3 часа трае варенето.

В началото обирате бялата пяна, а след като почне да вдига шупли (да се вдига сладкото) слагате лимонената киселина (при сладки праскови 3 гр. на кг. захар, а при по-кисели праскови 2 или 1,5 гр.)

Пробвате в чиния сладкото докато почне да се желира в студено състояние. Обикновено сладкото от праскови става кехлибарено бистро оранжево и самите парченца стават кристални и овкусени напълно.

Сваляте от огъня и пълните в сухи бурканчета, които затваряте врели и обръщате (аз лично не обръщам). Може и да сварите готовите буркани за 5-10 минути, но имайте предвид, че така сладкото може да се поразреди.

   Шипков мармалад:

10 кг. добре узрели шипки се сваряват в 10 л. вода. Смилат се с каймомелачка с решетка и така получената каша се доразрежда с вода докато стане толкова рядка, колкото да може да се прецеди през гевгир (първото сито), с който да се отделят семките и люспите.

Останалите в сместа иглички от шипката се махат като се прецеди през тензух (с характерното движение, което повечето от нас си спомнят и знаят) или дамски чорапогащник (крачолите са идеални). И тук гледайте да няма пусната бримка, която ще пусне и неприятните иглички.

Важното е да усетите степента на гъстота на кашата (нито много гъста, нито много рядка, че да варите цяла вечер). Мога да наподобя шипковия материал за мармалад с гъстотата на „морковените нектари“ по магазините. На тези 10 кг. шипки ние слагаме 5 или 6 кг. захар.

ТАЙНАТА – 2-3 кг. ябълки сварени и прецедени или 50 гр. ябълков пектин на прах. Мармаладът става по-бързо, по-плътен и дори напомня рядко желе, а и става по-полезен при проблемни стомаси.

   Желе от дюли:

5 кг. дюли се нарязват на кубчета като по ваша преценка можете да ползвате и вътрешните части на дюлята (да нямат червиво), тъй като в семките на дюлята се съдържат много полезни вещества и най-вече желиращият естествен агент.

Или сварявате всичко това в тенджера с вода (2-3 см. под повърхността на плода в нея) или оставяте кубчетата от плода, а варите само вътрешността. Така или иначе на това количество плод, ние добавихме 3,5 кг. захар. Варете докато се запени и посгъсти.

Добавете лимонтузу 3 гр. на кг. захар (или в нашия случай цяло пакетче от 10 гр.) Ще усетите, че желето е готово, когато изпълни таватата, „шупне“ и започне да ви „шепти“ и замирише на „сладко“.

Не се притеснявайте дори и да нямате никакъв опит в „чуването на сладкото“, защото моментът ще го усетите сами и то с голямо задоволство впоследствие.

   ДЕРЗАЙТЕ И НЕ СИ ПРАВЕТЕ СМЕТКИТЕ КОЕ Е ПО-ЕВТИНО, ЗАЩОТО ОТ ДОМАШНОТО ПО-СЛАДКО НЯМА!